Хамон (іспанською jamon — «окіст») — національна страва Іспанії, сиров’ялена свиняча нога. Для хамону використовуються тільки задні ноги свині, які в’ялять цілком. Передні називають палетами і вважають окремим продуктом.
Виділяють два основних види хамону, які відрізняються породою свиней, їх дієтою, способом та тривалістю приготування. Хамон також може відрізнятися за терміном витримки – 7, 9 або 12 місяців.
- Хамон серрано — jamón serrano (з іспанської – “гірський хамон”). Виготовляється із звичайних, білих свиней, які не дотримуються спеціальної дієти чи випасу.
- Хамон іберіко — jamón ibérico (іберійський хамон). Виробляють із іберійських чорних свиней із чорними копитцями, через що продукт також називають «pata negra» — «чорна нога». Такі свині перебувають на вільному випасі та харчуються жолудями.
Жолудева дієта надає хамону іберіко особливий, насичений м’ясний смак та аромат. Свині перебувають у постійному русі на свіжому повітрі та одержують збалансоване і достатнє харчування. У результаті окіст стає одночасно м’яснішим і жирнішим, наближаючись за властивостями до мармурової яловичини.
Виготовлення
Щоб прискорити зневоднення м’яса, окіст засипають великою кількістю солі. По-перше, вона вбирає всю вологу з навколишнього повітря, а по-друге, консервує.
Термін засолювання залежить від маси ноги та мікроклімату, але в середньому на кілограм продукту потрібен 1 день засолювання. Зазвичай хамону вистачає 2-х тижнів у прохолодному приміщенні.
Потім окіст промивають від надлишків солі і підвішують у вертикальному положенні. Після цього вкотре рівномірно солять. Процес відбувається у спеціальних камерах, які підтримують певну температуру, і може тривати до 2-х місяців.
Після цього хамон просушують від 6 до 36 місяців, термін залежить від маси стегна. За цей час підшкірний жир вбирається в м’ясо і робить його більш соковитим. Сушіння починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися поступовим підвищенням температури аж до пізнього літа.
Восени хамон переміщають на нижні поверхи, де підтримується температура 8-10 градусів. Окіст може провисіти від 9 до 12 місяців. Саме тут починається в’ялення — м’ясо набуває характерної структури, смаку і аромату.
Наступний етап – дозрівання. У льохах хамон сортують за масою та якістю, і визначають, скільки ще часу знадобиться для повного дозрівання кожній ноги. У процесі з кожного стегна беруть пробу спеціальною кістяною голкою. Готовність продукту визначають ароматом.
Як нарізати хамон
Щоб відчути весь смак продукту, хамон нарізають на тонкі смужки. В Іспанії існує спеціальна техніка нарізання хамону, а фахівця із нарізування називають кортадор. Заклади, де подають хамон, називають хамонерія.
Хамон нарізають на спеціальній підставці – “хамонері” (іспанською – portajamones або soporte jamoner). Хамонера має упор для стегна, спеціальну полицю та гвинти для закріплення копитця. Це значно полегшує процес, оскільки м’ясо досить щільне і вимагає зусиль при нарізуванні.
Для роботи використовують кілька видів ножів: короткий – для прорізів м’язів, широкий – для зняття шкіри та жиру, довгий та гнучкий ніж – для нарізки. Крім того можуть використовувати кольчужну, захисну рукавичку та рушник.
Нарізка завжди йде по кістці та перпендикулярно їй. Спочатку знімають шкуру, потім знімають сало в тій частині, де збираються зрізати м’ясо. Сало не викидають, а використовують, щоб прикривати зріз. Так м’ясо оберігають від завітрювання.
Коротким ножем прорізають ногу навколо гомілки. Знімають внутрішній, бурий жир. Потім довгим ножем починають повільно нарізати м’ясо, рухаючи ніж на себе. При цьому окіст притримують металевими щипчиками. Це запобігає можливим травмам.
Нарізати намагаються рівними шматочками, які в ідеалі мають бути прозорими. Складають на окрему тарілку. Нарізавши необхідну кількість м’яса, місце зрізу закривають смужками сала.
З чим їдять хамон
Класичне поєднання хамон з динею, його можна зустріти майже у всіх ресторанах. У самій Іспанії хамон подають трьома способами:
- Як окрема страва, як закуска до сухого, червоного вина, хересу, пива.
- У складі холодної закуски: у бутербродах, з овочами та фруктами. Чудово поєднується з оливками, зеленню, сирами, помідорами, баклажанами, кабачками, квасолею та цвітною капустою, цукіні, картоплею та пастою.
- Також хамон використовують у салатах, супах, гарячих та тушкованих стравах, куди додають перед самою подачею. Так жир трохи плавиться, але при цьому зберігається оригінальний смак.
У домашніх умовах продукт тримають у сухому, прохолодному місці. Хамон можна їсти протягом 5 місяців, місце розрізу прикривають рушником або змащують олією.
Хамон виробляють у всій Іспанії, крім прибережних областей. Як і у вин, існують захищені географічні назви Denominación de Origen – своєрідний знак якості. Цей делікатес став популярним у всьому світі, його подають у найкращих ресторанах.
Мало де в Україні можна купити якісний хамон. Але вам пощастило – гарне і смачне іспанське м’ясо можете придбати в Універсальній крамничці. Тут знайдете різні види хамону (серрано, курадо, іберіко) за гарною ціною. Важливим бонусом до гарного товару стане людяне ставлення і чудове обслуговування. Адже гарний хамон потрібно купувати з гарними емоціями.
А щоб першим отримувати свіжу інформацію про новий хамон, про акції та вигідні ціни на делікатеси – підписуйтесь на Інстаграм УК
За підписку на нашу вайбер-групу – отримайте знижку 10%.