Що спільного в таких делікатесів як хамон і прошуто, а в чому відмінності? Колоритно і дуже цікаво про це розповідає Юлія Матту, грунтуючись на власному досвіді, в статті “Хамон, прошуто та гастрономічний патріотизм”.
Коли я була в Іспанії, мене вразило, що хамон додається в кожну другу страву. Наприклад піцу з хамоном пропонують усі піцерії, а ще салати з хамоном і бутерброди.
А найцікавіше – пакуночки з хамоном на виніс. Пам’ятаєте, як бабусі на базарах закручували з газети пакетики для насіння? Так от в іспанських м’ясних лавках продавці закручують такі ж пакуночки та насипають у них нарізані кубики хамону. На кістках лишається м’ясо після обрізання ідеальних слайсів, а от все, що гарно не наріжеш – продається в пакетиках. Це дуже зручно та смачно: ідеш собі вулицею і замість горішків м’ясо жуєш. Я, як м’ясоїд, була від такої задумки в захваті.
Ну а прошуто – його можна покласти на шматочок фокачі звичайно ж в Італії і смакувати з келихом Амароне (або будь яким іншим вином на ваш вибір), зануривши ноги в Лігурійське море.
А тепер про спільне між двома сортами цієї смакоти. Це свинина, а саме задня нога свині, що дуже важливо. На цьому сумісності закінчуються.
Їхній смак абсолютно різний тому, що вони виготовляються в різних кліматичних умовах.
Іспанці вважають хамон найсмачнішим м’ясом у світі, на відміну від італійців, які обожнюють прошуто. Я б це назвала гастрономічним патріотизмом. Тож тепер докладніше.
Хамон
Гордість іспанців хамон – це основа іберійської кухні. Їм ласували ще римські імператори – про це згадують історики. Існує легенда, що Христофор Колумб відкрив Америку завдяки тому, що мав чим годувати матросів, адже він запасався хамоном перед експедицією.
Хамон розділяється на два сорти: серрано та іберіко. Серрано виготовляють із м’яса білих свиней, а іберіко – з м’яса чорних свиней. Чорних свинок в Іспанії менше, тож і хамон іберіко коштує дорожче. Якщо ви зайдете в м’ясну лавку, то одразу ж розберетесь де який сорт по кольору копит. Адже ноги висять цілі. Ну а якщо ви берете вже фасоване м’ясо, читайте лейбл. Свинок для хамону годують виключно жолудями пробкового дубу, що можна відчути одразу. Запах і смак такий, як би мовити “дубовий”.
Спосіб приготування хамону – спочатку свинячу ногу засипають сіллю, а потім висушують у закритому сухому приміщенні. Сушити хамон можна до чотирьох років, тож м’ясо виходить сухе й витримане, просто як сухе витримане іспанське вино!
Остання стадія приготування хамону така: береться тонка голка й м’ясо проколюється для того, щоб виробник зміг за ароматом визначити чи дійсно м’ясо готове до вживання. Такий вид приготування, як сухе висушування, дозволяє лише клімат південної частини Іспанії, адже в північній Іспанії, де клімат вологіший, м’ясо здебільшого коптять.
Хамон з’явився тоді, коли ще не було холодильників, тож у такий спосіб іспанці вирішували питання довготривалого збереження м’яса.
Прошуто
Прошуто вперше з’явився на столі приблизно дві тисячі років тому. Це найпоширеніший вид м’яса у світі.
Свиней для прошуто годують кукурудзою та фруктами, інколи каштанами та сироваткою. Прошуто виготовляють із звичайних білих свиней. Це м’ясо має такі основні сорти: крудо (ще називають прошуто де Парма) і котто.
Прошуто де Парма має історію від часів Римської Імперії, тоді коли фермери навчились використовувати сіль для зберігання м’яса. Вираз “pàr-sùt» на пармському діалекті означає “завжди сухий”. Ще французькі галли куштували пармське прошуто. А на вході в Реймський собор у Франції зображено м’ясника, що торгує шинкою. Для прошуто крудо окіст спочатку засипають сіллю, потім висушують на сонці та вітрі. А от прошуто котто спочатку варять, а потім в’ялять. Фактично, такий сорт прошуто є звичайною шинкою. Італійці, коли зазвичай говорять “прошуто”, мають на увазі “крудо”.
Прошуто витримують у приміщенні, яке має чітко визначений ступінь вологості, протягом одного лише року. Смак виходить м’яким, а м’ясо – соковитим. Коштує прошуто приблизно вдвічі дешевше за хамон. Існують також інші види прошуто, названі в честь регіонів, де вони виготовляються.
Прошуто і хамон часто вживають у натуральному вигляді, просто поклавши на шматок хліба, або разом із фруктами. Вони смакують з вином та й без. Варіантів, як подати м’ясні слайси безліч.
У мене є свій улюблений рецепт вживання прошуто та хамону. Ви такий точно не чули. Берете шматок світлого хліба, сушите в грилі, далі натираєте часником із сіллю, потім берете половинку помідора й натираєте помідорною м’якоттю хліб поверх часника, капаєте кілька крапель оливкової олії, посипаєте травами на ваш смак і вже зверху кладете шматок хамону або прошуто. Повірте, такого багатства смаку ви ще ніколи не відчували. А ваші гості пам’ятатимуть вас ще довгі роки.
У світі так багато смачного, тож не бійтесь шукати, експериментувати й досліджувати. Гастрономічного вам задоволення!
