Пармезан – популярний італійський сир, здатний покращити будь-яку просту страву. Спочатку пармезан, або як його називають італійці, “парміджано реджано”, готували лише у кількох провінціях регіону Емілія-Романья, серед яких Парма, Болонья, Реджо-Емілія. Однак прижилася саме французька назва “пармезан”, і хоча пармезан – насамперед італійський сир, який має сертифікат відповідності продукції стандартам регіону, існують і литовські, китайські, американські та австралійські пармезани, деякі з яких отримали нагороди
Сир із коров’ячого молока дозріває від року до трьох. Між іншим, визначення зрілості пармезану – це професія: спеціально навчені люди б’ють по сиру срібними молоточками, і “слухають” сир на звук.
Головка зрілого пармезану діаметром 40 см може важити близько 30-35 кг.
Винайшли пармезан ще на початку 12 століття ченці-бенедиктинці, відомі нам також своїми наливками, медами та сортами пива, і зробили цей прорив, як водиться в історії, не заради користі, а для забезпечення їжі. Тривалі терміни зберігання пармезану робили його зручним для тримання довкий час, і побутовий клопіт не відволікав зайвий раз від молитов.
Цікаво, що одним із найвідоміших шанувальників пармезану був філософ Григорій Сковорода, який йому надсилали друзі із Франції. Шанували пармезан і Мольєр, і Бокаччо, а, втім, те, що у світі і донині виробляється понад 100 тонн пармезану щорічно – найкращий доказ загальної любові до нього.
Молодий пармезан займає заслужене місце на тарілці, яку подають до вина в кінці обіду. Для додавання в пасти, равіолі та ньоккі використовують зріліший пармезан. Але цим вживання пармезану не обмежується – з пармезаном готують картоплю, панірують у пармезані лосося, тріску, курячі нагетси чи індичку, додають їх у гречану кашу та різотто.
Під пармезановою скоринкою запікають свинину, телятину, морепродукти (мідії, устриці, креветки чи гребінці), курятину, омлети, баклажани. Незамінний пармезан для приготування легких зелених салатів або гарячих закусок – ароматної пшеничної булки-фокаччі з травами, тостів із пармезановим посипанням, салатів з шинкою, скибочками груші та горіхами пекан, з руколою та авокадо, з тунцем та квасолею.
Проте було б неправильно думати, що гострий, солонуватий, пікантний смак пармезану доречний тільки в закусках і гарячих “других” стравах: додають пармезан і в десерти. Наприклад, в яблучний пиріг з кислими яблуками, готують з пармезаном і пряне закусочне печиво, і сирні кульки з мускатним горіхом, і шоколадні цукерки, обмокуючи шматочки пармезану в розтоплений чорний шоколад.
Кулінарні переваги сиру підкреслюються фізіологічними: пармезан легко перетравлюється, є джерелом білків та амінокислот, мікроелементів та вітамінів. Недарма, в ресторанах домашньої італійської кухні пармезанниці стоять на столі нарівні із сільничками та перечницями – адже пармезану ніколи не буває багато.
