Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялятся целиком. Передние называют паллетами и считают отдельным продуктом.
Выделяют два основних вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано — jamón serrano (по-испански — «горний хамон»). Изготовляется из обычных, белых свиней, не соблюдающих специальную диету или выпас.
- Хамон иберико — jamón ibérico (иберийский хамон). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, поэтому продукт также называют «pata negra» — «черная нога». Такие свиньи находятся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудковая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают сбалансированное и достаточное питание. В результате окорок становится одновременно мяснее и жирнее, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Изготовление
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством соли. Во-первых, она впитывает всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.
Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2 недели в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс происходит в специальных камерах, поддерживающих определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы бедра. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап – созревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени понадобится для полного созревания каждой ноги. В процессе из каждого бедра берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют ароматом.
Как нарезать хамон
Чтобы ощутить весь вкус продукта, хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезке называют кортадор. Заведения, где подают хамон, называют хамонерией.
Хамон нарезают на специальной подставке — «хаммонеры» (на испанском — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для бедра, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно облегчает процесс, поскольку мясо достаточно плотное и требует усилия при нарезании.
Для работы используют несколько видом ножей: короткий – для прорезей мышц, широкий – для снятия кожи и жира, длинный и гибкий нож – для нарезки. Кроме того, могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.
Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.
Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предотвращает возможные травмы.
Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Составляют на отдельную тарелку. Нарезав нужное количество мяса, место среза закрывают полосками сала.
З чем едять хамон
Классическое сочетание хамона с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:
- Как отдельное блюдо, как закуска к сухому, красному вину, хересу, пиву..
- В составе холодной закуски в бутербродах, с овощами и фруктами. Прекрасно сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой..
- Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед подачей. Да жир немного плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В домашних условиях продукт содержат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом..
Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические названия Denominación de Origen – своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен во всем мире, его подают в лучших ресторанах.
Мало где в Украине можно купить качественный хамон. Но вам повезло – хорошее и вкусное испанское мясо можете приобрести в Універсальній крамничці. Здесь найдете разные виды хамона (серрано, курадо, иберико) по очень хорошей цене. Важным бонусом к хорошему товару станет человечное отношение и отличное обслуживание. Ведь хороший хамон нужно покупать с хорошими эмоциями.
А чтобы первым узнавать свежую информацию про новый хамон, про акции и выгодные цены на деликатесы — подписывайтесь на Инстаграм УК
За подписку на нашу вайбер-групу — получите скидку 10%.
