Что общего у таких деликатесов как хамон и прошутто, а в чем отличия? Колоритно и очень интересно об этом рассказывает Юлия Матту, основываясь на собственном опыте, в статье «Хамон, прошуто и гастрономический патриотизм».
Когда я была в Испании, меня поразило, что хамон добавляется в каждое второе блюдо. К примеру пиццу с хамоном предлагают все пиццерии, а еще салаты с хамоном и бутерброды.
А самое интересное – пакетики с хамоном на вынос. Помните, как бабушки на базарах закручивали из газеты пакетики для семян? Так вот в испанских мясных лавках продавцы закручивают такие же пакетики и насыпают в них нарезанные кубики хамона. На костях остается мясо после обрезки идеальных слайсов, а вот все, что хорошо не нарежешь – продается в пакетиках. Это очень удобно и вкусно: идешь по улице и вместо орешков мясо жуешь. Я, как мясоед, была от такой задумки в восторге.
Ну а прошуто – его можно положить на кусочек фокача конечно же в Италии и смаковать с бокалом Амароне (или любым другим вином на ваш выбор), погрузив ноги в Лигурийское море.
А теперь об общем между двумя сортами этой вкусности. Это свинина, а именно задняя нога свиньи, что очень важно. На этом совместимости заканчиваются.
Их вкус совершенно разный потому, что они производятся в разных климатических условиях.
Испанцы считают хамон самым вкусным мясом в мире, в отличие от обожающих прошутто итальянцев. Я бы назвала это гастрономическим патриотизмом. Теперь подробнее.
Хамон
Гордость испанцев – это основа иберийской кухни. Им лакомились еще римские императоры – об этом вспоминают историки. Существует легенда, что Христофор Колумб открыл Америку благодаря тому, что было чем кормить матросов, ведь он запасался хамоном перед экспедицией.
Хамон разделяется на два сорта: серрано и иберико. Серрано изготовляют из мяса белых свиней, а иберико – из мяса черных свиней. Черных свинок в Испании меньше, так что и хамон иберико стоит дороже. Если вы зайдете в мясную лавку, то сразу же разберетесь где какой сорт по цвету копыт. Ноги ведь висят целые. Ну, а если вы берете уже фасованное мясо, читайте лейбл. Свинок для хамона кормят исключительно желудями пробкового дуба, что можно почувствовать сразу. Запах и вкус такой, как сказать «дубовой».
Способ приготовления хамона – сначала свиную ногу засыпают солью, а затем высушивают в закрытом сухом помещении. Сушить хамон можно до четырех лет, поэтому мясо получается сухое и выдержанное, просто как сухое испанское вино!
Последняя стадия приготовления хамона такова: берется тонкая игла и мясо прокалывается для того, чтобы производитель смог по аромату определить действительно ли мясо готово к употреблению. Такой вид приготовления, как сухое высушивание, позволяет только климат южной части Испании, ведь в северной Испании, где климат более влажный, мясо в основном коптят.
Хамон появился тогда, когда еще не было холодильников, поэтому таким образом испанцы решали вопрос долговременного хранения мяса.
Прошутто
Прошутто впервые появился на столе около двух тысяч лет назад. Это самый распространенный вид мяса в мире.
Свиней прошутто кормят кукурузой и фруктами, иногда каштанами и сывороткой. Прошутто изготовляют из обычных белых свиней. Это мясо имеет следующие основные сорта: крудо (еще называют прошуто де Парма) и котто.
Прошуто де Парма имеет историю со времен Римской Империи, когда фермеры научились использовать соль для хранения мяса. Выражение “pàr-sùt” на пармском диалекте означает “всегда сухое”. Еще французские галлы пробовали пармское прошутто. А на входе в Реймский собор во Франции изображен мясник, торгующий ветчиной. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают солью, затем высушивают на солнце и ветре. А вот прошутто котто сначала варят, а потом увядают. Фактически, такой сорт прошуто является обычной ветчиной. Итальянцы, когда обычно говорят «прошутто», подразумевают «крудо».
Прошутто выдерживают в помещении, которое имеет четко определенную степень влажности, в течение одного года. Вкус получается мягким, а мясо – сочным. Стоит прошутто примерно вдвое дешевле хамона. Существуют также другие виды прошутто, названные в честь регионов, где они производятся.
Прошутто и хамон часто употребляют в натуральном виде, просто положив на кусок хлеба или вместе с фруктами. Они смакуют с вином и без. Вариантов, как подать мясные слайсы множество.
У меня есть свой любимый рецепт употребления прошутто и хамона. Вы такой точно не слыхали. Берете кусок светлого хлеба, сушите в гриле, затем натираете чесноком с солью, затем берете половинку помидора и натираете помидорной мякотью хлеб поверх чеснока, капаете несколько капель оливкового масла, посыпаете травами по вашему вкусу и уже сверху кладете кусок хамона или прошутто. Поверьте, такого богатства вкуса вы еще никогда не ощущали. А ваши гости будут помнить вас еще долгие годы.
В мире так много вкусного, так что не бойтесь искать, экспериментировать и исследовать. Гастрономическое вам удовольствие!
